„Úgy fogyassz, hogy a fogyasztásod pótolni lehessen, és mindig igyekezz visszaadni”

Fontos tippek a fenntartható vendéglátáshoz a Balatoni Gasztrotérkép vendéglátóitól

3. rész – Árvai Anita – Veganeeta Home

„Úgy fogyassz, hogy a fogyasztásod pótolni lehessen, és mindig igyekezz visszaadni” – vallja Árvai Anita, a Balatonalmádiban található Veganeeta Home vegán étterem lelke és megálmodója. A fenntartható vendéglátás népszerűsítésének a jegyében induló interjúsorozatunk harmadik részében a növényi alapú étkezés jelentőségéről, a szelektív hulladékgyűjtés kiemelkedő szerepéről, az ételpazarlás csökkentéséről és más fontos fenntarthatósággal kapcsolatos témákról is szó esett.

Bemutatnád pár szóban, hogy milyen a Veganeeta Home konyhája, milyen filozófia mentén dolgoztok?
A Veganeeta Home konyhája alapvetően egyelőre nem egy nagy konyha, értem ezalatt a területi, illetőleg személyzeti kérdéseket is. Ha a filozófiát kellene mellé párosítani, akkor legszívesebben azt mondom, hogy én egészen pontosan három és fél évvel ezelőtt lehoztam a konyhámat, és elkezdtem nagy tételben készíteni azokat az ételeket, amiket otthon is örömmel főztem. Természetesen azóta már remek szakemberekkel dolgozom, de minden úgy indult, hogy tapasztalat nélkül, elkezdtem főzni egy „kicsit” többet. Természetesen fontos szerepet játszik a szezonalitás az étlap tervezésekor, és az alapvetés, ami mentén haladunk, az a „legkevesebbet ártani!” jelmondata.

Nagyon fontos téma az alapanyag beszerzés, a te konyhádon ez hogy zajlik?
Semmiféle állati eredetű alapanyag nincs a konyhánkon, ezért nálunk egy speciális helyzet van a beszerzés terén, hiszen számos különleges alapanyaggal dolgozunk, illetve alapvetően sokkal többfélével, mint egy átlagos konyhán. Nagyon fontos volt számomra, hogy legyen egy olyan stabil beszerzési forrásom, hogy lehetőség szerint az alapanyagok (a napi friss áru kivételével) 70%-ban egy helyről származzanak. Indulásunk óta a METRO az egyik legfőbb beszállítónk. Természetesen tavasztól őszig vannak helyi termelők, akik a bio friss árut szolgáltatják, helyi a zöldségbeszerző forrásom is, illetve vannak speciális alapanyagok, amiket számos esetben a gyártótól vásárolunk (speciality kávé, növényi tejek, stb).



Idén csatlakozott a Balatoni Gasztrotéphez a METRO, mint főtámogató, közös szívügyünk a fenntartható vendéglátásra felhívni a figyelmet. Mit jelent számodra fenntartható gasztronómia?
Mint ahogyan a mindennapi életben is, az étteremben is az „úgy fogyassz, hogy a fogyasztásod pótolni lehessen”, illetőleg a „mindig igyekezz visszaadni” elveket követem. Alapjaiban az étterem alapkoncepciója is különleges, a tekintetben, hogy a környezettudatosság már önmagában a hús, az állati eredetű élelmiszerek mellőzésével megjelenik nálunk. Ezen kívül nagy hangsúlyt fektetek arra is, hogy honnan szerzem be a friss zöldséget, gyümölcsöt. Lehetőség szerint szeretem, ha keveset utazik valami, mielőtt hozzánk kerül, illetve igyekszem mindent, amit csak lehet, közelről beszerezni. Amiből csak lehetséges, zsákos, vagy nagy kiszerelést választok és vannak olyan beszállítók is, akik újrahasznosítják, többször felhasználják a csomagolását a portékájuknak. A szelektív hulladékgyűjtés is szempont nálunk, illetve nyitás óta nem használunk egyszer használatos műanyagot. Nemrégiben csatlakoztunk egy maradékmentő programhoz, ami az ételpazarlás ellen hívja fel a figyelmet egy olyan kezdeményezéssel, ami a kvázi éttermi maradék ételt (nap végi, kimaradt adagokról beszélek), kedvezményes áron osztja szét.

Hogyan lehet fenntarthatóan működtetni egy éttermet?
Meg kell felelnünk a jelen kor elvárásainak, be kell építenünk mechanizmusokat, szokásokat anélkül, hogy közben veszélyeztetnénk a jövő nemzedékének azt a képességét, hogy szabadon megválaszthassák az életkörülményeiket, életstílusukat, tehát úgy élhessék az életüket, hogy olyan kompromisszumot ne kelljen hozniuk, amely az életminőségüket veszélyezteti.



Te mit teszel személy szerint, azért, hogy a Veganeeta Home ökológiai lábnyoma minél kisebb legyen?
Mindazonáltal tennünk kell a pazarlás ellen, fel kell lépnünk a környezetszennyezés ellen, csökkentenünk kell az ökológiai lábnyomunkat azzal, hogy kevesebb olyan vegyszert használunk, amik szennyezik természetes vizeinket. A vízfogyasztásra nagyon nehéz, de muszáj odafigyelni, illetőleg az, hogy igenis figyelemmel kell lennünk arra, hogy mennyit utaznak az alapanyagaink.

**Milyen apró lépéseket javasolsz azoknak a kollégáidnak, akik most ismerkednek a témával? **
Kis lépés az egységnek, nagy lépés az emberiségnek. Ez is lehetne a mottó, azonban azt mondom, hogy ez ma már nem elég. Drasztikusnak tűnő változások szükségesek. Az egyszerhasználatos műanyagok teljes mellőzése mellett az alapanyagok nagy részének lokális, tudatos megválasztása, a kistermelők támogatása, a szerteágazó figyelem elengedhetetlen ahhoz, hogy kapizsgáljuk. Még nem égett a bőrünkre, ezért sokan úgy tesznek, mintha nem is létezne, de a csomagolás, az ételpazarlás csökkentése, a tisztítószerek tudatos megválasztása, a beszállítói kör okos mérlegelése már rengeteget tud segíteni.



Hogy látod a balatoni vendéglátás jelenlegi helyzetét? Mik a legszebb és mi a legnagyobb kihívás/nehézség? Ma már, mint ahogyan az élet többi területén sem, itt sem lehet középszerűnek lenni. Az egyenes út afelé, hogy elveszik valami ügy, valakinek az álma a süllyesztőbe kerül, népszerűtlenné válik egy étterem az az, hogy középszerűvé válik. Kiemelkedőt kell nyújtani valamiben, és belátni, hogy kollégák kellenek hozzá, akik tudnak haladni az úton, velünk együtt. Ez nagyon nehéz most. Az emberi tényező manapság az egyik legnagyobb kihívás ebben a szektorban. Rengetegen elmentek, és mi, kevesek, akik itt vagyunk, ebben és ebből élünk, mi tudjuk, hogy már régen nem igaz a kizsákmányolás, a kihasználás és a munkaerő olcsó foglalkoztatása. Nehéz, talán egyre nehezebb, s nehezebb olyan kollégákat találni, akik segítségével igazi csapattagokra lelhetünk. Ez a nehézség az egyik legmeghatározóbb. A másik a kialakult helyzet miatti folyamatos bizonytalanság, ámbár a Veganeeta Home pont az az étterem, ami miatt nem panaszkodhatok, viszont a személyügyi felelősségi kérdések, amik a munkaerő megtartására vonatkoznak, jelentősen felerősödtek.

Nagy öröm, hogy csatlakoztatok a Balatoni Gasztrotérképhez, mit ad nektek ez a platform?
Nagyon szeretem az érzést, hogy hozzájárulhatok egy olyan Valakinek az álmának a megvalósulásához, aki hasonszőrű velem, támogathatom Őt (ami egyébként kölcsönös), és összeköt bennünket valamiféle kollektív tudati lét, amiben öröm létezni együtt, többedmagunkkal. És amiről a kérdés szól; konkrétan rengeteg vendégem, ügyfelem, partnerem forgatja a térképet és csodás az, hogy van egy ilyen igényességgel összeállított platform, ami egyesíti, összegezi, egy lapra helyezi az embereknek a választási lehetőségeket.

A hónap vendéglátója interjú-sorozat a METRO támogatásával valósult meg.